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일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리
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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)
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초밥 밥 만들기, 초밥 단촛물, 회덮밥 만들기~온 가족 한 끼 식사!
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초밥 밥 만들기 초밥 단촛물 회덮밥 만들기~온 가족 한 끼 식사!
초밥 밥 만들기
재료 준비와 만들기
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초밥 밥만들기 황금레시피
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초밥용 밥 짓기
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집에서 초밥용 밥 짓기. 집에서 스시 밥을 요리하는 법
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롤을 만들기 위해 어떤 쌀을 선택하는 것이 더 낫습니까
롤을 위해 쌀을 요리하는 방법과 양
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일식 업장 비법:: 2. 초밥 밥(샤리)부분 레시피 / 밥 짓기, 초대리(배합초, 스시초) 이용해 샤리 만들기 / 일식요리과정 정리
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샤리 만들기 (밥 짓기 + 초대리 제작하기)
초밥 밥 부분을 만드려면
우선 밥을 지어야 한다.
이떄 밥은 바로 나온 햅쌀보다는 어느 정도 묵은쌀이 좋다.
쌀을 준비했다면 밥을 짓고 샤리를 제작해야 한다.
이는 크게 6가지 단계로 나뉜다.
1) 전분기를 없애고 3번 정도 씻어 체에 불린다.
처음 물을 담그고 비비지 않는다.
그저 간단하게 물을 씻어낸 뒤 전분물을 바로 버려야 한다.
두 번째로 씻을 때에도 마찬가지로 간단한 주먹쥐기 정도도 씻는다.
거의 투명해질 때까지 씻어주면 된다.
다 씻었다면, 체에 면보를 두 개 크로스로 깔아준다.
이런 모양이라면 하나 깔아도 오케이!
체에 면보를 깐 상태로 물을 충분히 빼고 불린다.
2) 쌀과 물의 비율은 1:1로 맞춘다.
이때 다시마와 청주, 여유가 있다면 미오라를 넣어주면 좋다.
여기서 미오라는 아밀라아제와 프로테아제가 포함된 조미료인데,
감칠맛을 더해주고, 제일 중요한 것은 찰기를 컨트롤하기 쉽게 만들어준다.
하지만 필수는 아니고 있으면 좋은 정도이다. 고급 일식집에서는 사용한다고 한다.
쌀에 물이 다 빠졌다면, 물과 쌀의 비율을 1:1로 맞춘 상태로 밥을 짓기 시작한다.
3) 완성된 밥의 중량은 1.7배 증가한다. 이에 맞춰 초대리를 준비한다.
초대리의 경우 배합초, 스시초라고도 불린다.
완성된 밥의 1/10 정도의 초대리를 준비하면 된다.
예를 들어 쌀을 1kg 준비했다면, 물을 1L 넣었을 것이고
완성된 밥은 1.7kg일 것이다. 이때 초대리는 170cc 넣으면 된다.
초대리를 제작하는 방법은,
환만식초 90cc + 소금 20g + 설탕 75g + 다시마 1장 + 슬라이스레몬 1쪽
이 비율을 맞추어 제작하면 된다.
식초를 넣고 소금 설탕을 넣는게 수월하게 녹기 때문에 순서를 잘 지키면 좋다.
환만식초가 없다면 6.5와 비슷한 산도를 맞춰야 하고
현미식초와 같은 쌀 기반 식초를 활용하는게 좋다.
사과식초는 향이 강하기에 비추.
다시마는 넣을 때 소금기만 털어내고 넣으면 된다.
측정시 계랑스푼으로 측정하는 경우
고봉으로 측정하는게 아니라 손으로 위를 깎아줘야 한다.
충분히 섞어준 후
뚜껑을 닫아 실온에 하루 정도 보관하면 좋다.
#업장에서의 초대리 비율
1) 사라기꾸스 2520cc + 고히쿠스 1080cc + 천일염 1150g
2) 환만식초 1800cc + 설탕 2000g + 소금 450g + 다시마, 레몬
4) 완성된 밥의 맨 아래 부분은 따로 덜어둔다.
밥이 완성되었다면, 면보를 거꾸로 뒤집어 밥을 놓는다
그리고 윗부분(밥 지을 떄 아래부분)을 덜어낸다.
따로 던 밥은 초밥에 사용하기엔 많이 눌려있기 때문에,
마끼나 회덮밥으로 따로 사용한다.
5) 초대리 섞어서 샤리용 밥 만들기
주걱을 흔들며 초대리를 밥에 따뜻할 때 골고루 넣는다
밥에 주걱으로 칼질하는 느낌으로 눌리지 않게 잘 섞는다.
초대리가 다 섞이면 윗부분에 부채질을 한다.
이는 윗부분에 수분을 날아가게 하기 위해서이다.
수분을 빨리 안 날리면 당 성분으로 찐득찐득 해진다.
부채질은 위가 너무 식었다는 느낌이 들 때까지 진행한다.
위가 다 식으면 그대로 밥을 부분부분씩 들어서 뒤집고, 다시 식힌다.
이러한 초대리 밥은 음식 시작(초밥 제작)
1시간 전까지 만들어져 있어야 한다.
6) 샤리 만들기
샤리, 물(레몬 첨가) 준비해서
손바닥에 물을 적당히 묻히고
밥을 쥐는데, 풀어질 것 같은 느낌으로 약하게 쥔다.
12-15g으로 정해서 만드는 연습을 해야 한다.
귀여운 밥!
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초밥 밥 만들기, 초밥 단촛물, 회덮밥 만들기~온 가족 한 끼 식사!
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안녕하세요!
Fisherman Park입니다.
바다낚시를 다녀온 후에는
회, 회덮밥, 초밥을 안 먹으면
안 되겠죠! 그래서 오늘은 초밥
밥 만들기부터, 단촛물, 회덮밥
만드는 법에 대해
포스팅하도록 하겠습니다.
참돔 초밥 회덮밥
” 초밥 ”
초와 소금을 친 흰밥을 갸름하게 뭉친
뒤에 고추냉이와 생선 살, 해산물
등을 얹어 만든 음식.
” 초밥 밥 만들기 ”
아주 쉬워요!
난이도 ★☆
재료 준비와 만들기
[재료](계량컵 : 종이컵)
(T : 큰 술 , t : 작은 술)
쌀 3컵 / 다시마 1조각
식용유 1t
[단촛물 재료]식초 소주컵 1컵 / 설탕 반 컵
소금 1/5컵
[그 외 재료]참돔 / 상추 / 깻잎 / 당근
양배추 / 초고추장
고추냉이 / 간장
1
초밥 밥 만들기!
너무도 간단한 초밥용 밥 짓기!
쌀 3컵 분량을 깨끗하게 씻고,
다시마 1조각과 식용유 1t를
넣어주세요!
그리고, 압력밥솥 김초밥 모드로
설정한 후 밥을 지어주세요!
이 정도 양의 밥으로 초밥 50개 정도와
회덮밥 4그릇 가능합니다.
쌀 3컵 분량준비 다시마, 식용유 넣어주기 김초밥 모드로 밥 짓기
2
초밥용 단촛물 만들기!
초밥 단촛물 비법은 아는 지인분이
홍대 맛집으로 유명한 초밥집에서
알아온 레시피 입니다.
밥을 짓는 동안 초밥용 단촛물을
준비해 주세요!
냄비에 소주컵으로 식초 1컵,
설탕 반 컵, 소금 1/5 컵을 넣고
약불에 설탕과 소금이 녹을정도로
저어주세요! 설탕과 소금이 녹으면
불을 끄고 그릇이나, 컵에 담아
식혀주세요!
식초, 설탕 넣기 소금넣고 약불로 녹여주기 단촛물 완성
3
초밥용 밥이 완성되었습니다.
다시마는 걷어내고, 밥을 잘 저어주고
초밥용 밥을 별도로 볼 그릇에 담아냅니다.
그리고, 뜨거운 밥을 부채로 식혀주세요!
밥이 조금 식으면 준비해 놓은 단촛물을
넣어가면서 밥을 잘 저어주세요!
밥알이 뭉개지지 않도록 주걱을 세워서
칼질하듯이 섞어주세요!
보이시나요 단촛물이 들어간
초밥용 밥의 윤기가!
그릇을 젖은 면포로 덮어두세요!
이런 레시피를 알기 전에는 저도
항상 근처에 맛집을 찾아다니면서
초밥을 즐겨 먹었었지만 이제는
집에서 자주 만들어 먹고 있습니다.
초밥용 밥 완성 단촛물 섞어주기 초밥용 밥 완성
4
회덮밥용 야채 준비!
당근, 깻잎, 상추, 양배추를
채를 썰어서 준비해 주세요!
당근, 깻잎 채썰어주기 상추, 양배추 썰어주기
5
오늘의 초밥, 회덮밥, 회감 용으로
어제 잡아온 참돔을 준비했습니다.
참돔을 초밥용으로 썰어서
준비해 놓은 밥을 초밥 모양으로 만들어
고추냉이를 살짝 올리고, 참돔을
올려주면 맛있는 초밥 완성!
회덮밥은 그릇에 밥을 조금 담아내고
준비해 놓은 야채를 넣고, 참돔을 얇게
썰어서 올리고, 초고추장, 참기름을
넣어주면 새콤, 달콤, 매콤한 회덮밥
완성입니다.
참돔, 고추냉이 준비 초밥 만들어 주기 회덮밥
온 가족이 모여 앉아
초밥, 회덮밥, 참돔회로 맛있는
저녁 한 끼 식사를 했습니다.
맛있는 초밥과 회덮밥을 꼭
근처 맛집에서 찾지 마시고
직접 만들어 드셔 보세요~
우리 집 만한 맛집이 따로 없을 거예요!
초밥, 회덮밥, 참돔회 한 끼 밥상
누구나는 아니지만 많이들
좋아하시는 초밥!
맛있는 초밥 밥 만들기를
활용하여 초밥으로
맛있는 한 끼 어떠세요?
자~다음엔 어떤 한 끼 식사를 만들어볼까?
백종원 치킨마요 덮밥 만들기!
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