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리를본의 좌충우돌 살아가는 이야기 : 네이버 블로그
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오븐에 구운 로스트 치킨
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- Most searched keywords: Whether you are looking for 오븐에 구운 로스트 치킨 Updating 오븐에 구운 로스트 치킨 일단 닭은 무엇을 할 것인가 그리고 몇 명이 먹을 것인가에 따라서 추천하는 닭의 사이즈가 다양하다. 어린 닭은 비교적 부드러운 살을 가진 대신 풍미가 부족하고 다 큰 어른 닭은..
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슈퍼마켓에서 파는 닭의 비밀
닭은 씻으면 안된다
소금물에 담가 두기
닭 온도별 익힘 정도
닭을 효율적으로 굽는 2가지 비법
등을 갈라서 납작하게 핀 닭
닭 껍질이 바삭하게 황금색으로 변하는 이유
닭도 구우면 레스팅 할 것
닭고기 마리네이드
치킨에서 나온 육즙으로 만드는 소스
(jus)
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껍질 바삭 오븐 구이 통닭
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- Most searched keywords: Whether you are looking for 껍질 바삭 오븐 구이 통닭 Updating 별로 손 많이 가지 않은 손쉬운 통닭구이를 집에서 건강하게 만들자 | 한국의 치킨사랑은 유별나지만, 통닭보다는 양념치킨이나 닭볶음탕처럼 잘라서 조리하는 경우가 대부분이다. 통으로 요리한다면 영계를 이용해서 삼계탕을 끓이거나 닭백숙을 하는 것이 보통인데, 남편은 닭을 삶아먹는다는 개념을 이해하기까지 시간이 걸렸다. 한국을 방문해서 맛있는 삼계탕을 1인 1 닭으로 끌어안고 먹고 나면 그게 얼마나 맛있는 요리인지 누구나 알게 되니
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로스트치킨(홍서우) – 우리의식탁 | 레시피
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- Most searched keywords: Whether you are looking for 로스트치킨(홍서우) – 우리의식탁 | 레시피 Updating 닭고기를 통째로 오븐에 구운 로스트치킨은 고급스러운 닭 요리 중 하나예요. 바삭한 껍질과 담백한 속살이 매력적이라 계속해서 손이 가는 음식이에요. 맥주와 함께 즐기면 친근한 분위기를, 와인과 함께 즐기면 우아한 분위기를 연출할 수 있어요.
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[로스트치킨]오븐으로 로스트치킨 만들기, 통닭 손질 및 소금물로 염지하기
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- Most searched keywords: Whether you are looking for [로스트치킨]오븐으로 로스트치킨 만들기, 통닭 손질 및 소금물로 염지하기 Updating 오븐을 샀으니까 열심히 활용해야지. 시험해본다고 이것저것 만들었는데 멀쩡한 결과가 나온게 많지는 않다… 삼계탕용 영계를 묶음으로 팔길래 사다가 로스트치킨을 만들었다. 나름 골고루 간을 해보겠다고 소..
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![[로스트치킨]오븐으로 로스트치킨 만들기, 통닭 손질 및 소금물로 염지하기](https://img1.daumcdn.net/thumb/R800x0/?scode=mtistory2&fname=https%3A%2F%2Ft1.daumcdn.net%2Fcfile%2Ftistory%2F2434843A557D6BDF2F)
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로스트 오리 오븐 로스트 치킨 오븐 회전 자동 전기 그릴 가정용 무연 작은 : 롯데ON
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최대한 맛있게 만드는 비법
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오븐에 구운 로스트 치킨
일단 닭은 무엇을 할 것인가 그리고 몇 명이 먹을 것인가에 따라서 추천하는 닭의 사이즈가 다양하다.
어린 닭은 비교적 부드러운 살을 가진 대신 풍미가 부족하고
다 큰 어른 닭은 닭의 풍미가 확실하지만 부드럽진 않아 누군가는 좀 질기다고 생각할 수도 있다. 보통 사육한 개월 수 나 닭 크기 마다 붙힌 번호로 구별한다.
종류 미국 농무부 정의 용도 코니시 게임 헨 5주 미만의 어린 닭, 무게는 900g정도 된다. 속을 채워 통구이를 하거나 그채로 통구이를 해도 된다. 아주 부드럽고 담백하다. 1인 1닭 사이즈이다. 브로일러용 10주 미만의 닭으로 아직 가슴뼈가 단단해지지 않은 상태이다. 무게는 680~900g정도 된다. 맛이 담백하고 부드럽다. 구이나 그릴,튀김 등 모두 적합하다. 1마리당 1.5인분 정도이다. 튀김용 브로일러 용과 비슷하지만 더 크게 1.6kg이나 나간다. 집에서 가장 자주 사용하는 크기이며, 대부분의 스튜나 스톡에 사용되는 크기이다. 네 명이 적당히 먹을 수 잇는 양으로 저녁 식사용으로 완벽하다. 몸통 뼈는 육수를 만들기 좋다. 육질은 적당히 부드럽고 맛도 좋다. 오븐구이나, 그릴, 튀김 등에 아주 좋다. 통구이용 3~5개월 된 닭, 무게는 2.3kg 정도이며 가슴뼈는 부분적으로 혹은 완전히 단단하다. 많이 사람에게 대접할 경우 적절하다. 몸통뼈만 340g정도이다. 육질은 적당히 부드럽고 풍미가 이제 부터 좀 있다. 통구이, 튀김 ,브레이징, 바비큐 용으로 좋다 스튜용 닭:헨(hen),파울(fowl) 일반적으로 적어도 10달 정도 된 완전히 성숙한 암탉으로 2.7kg 이상이며 가슴뼈가 완전히 단단하다. 어린 닭보다 확실히 질기며, 가슴살피 퍽퍽하다. 수프나, 스튜, 스톡, 브레이징에 아주 좋다. 케이폰(capon) 육질을 부드럽게하기 위해 거세한 8개월 미만의 수탉 거세에 따른 호르몬 부족 때문에 닭고기 중에서 가장 맛이 담백하고 육질도 아주 부드럽다. 어느 레시피에도 이상적이지만 흔하지 않다. 루스토(rooster) 또는 칵(cock) 성숙한 수탉으로 고기 색이 진하고 가슴뼈도 완전히 단단하다. 먹을게 많지 않다. 거의 팔지 않는 닭으로 야생 고기 맛이 난다.
슈퍼마켓에서 파는 닭의 비밀
air chilled 제품
보통 닭은 도축 후에 대부분의 보통 닭은 얼음물에 담가 둬서 냉각한다. 저렴하고 안전한 방법이다. 하지만 그러면 닭이 머금고 있는 물값까지 돈을 내주어야한다. 특히, 진공 포장된 닭고기를 산다면 물값도 내고 있던 것이다.
그래서 차가운 공기(air-chilled)로 닭을 차갑게해서 보관하는 제품도 있는데 이렇게 포장되어 있는 닭을 추천한다.
만약 구할 수가 없거나 그런 상황이라면 수분이 많은 닭을 한번 행구고 키친 타월로 닦아서 아무 것도 씌우지 않고 냉장고에 하루 동안 놔두면 그럭저럭하게 굽기 좋은 닭이 된다. 하지만 차가운 공기로 보관한 닭이 훨씬 낫다.
닭은 씻으면 안된다?
닭이랑 닿았던 식기들이나 자리를 한번 세제로 깔끔하게 닦아주기만 하면 된다. 참고로 제대로 된 포장으로 깔끔하게 에어 칠드되었거나 정육점에서 사서 종이에 싼 것이라면 씻을 필요는 없다. 씻으면 오히려 껍질이 젖어서 조리하는 것도 어렵고 바삭해지는 것도 어렵다. 그러나 비닐 팩에 진공 포장된 닭에는 자체에서 나온 즙에 젖어 있는데 이는 싱크대에서 흐르는 물에 재빠르게 행궈주는게 좋다.
소금물에 담가 두기
소금물에 절이는 기본 원리에 대해 간략하게 정리해보면 닭을 소금물에 넣어두면 삼투압 현상 때문에 낮은 농도에서 높은 농도로 이동하는데, 낮은 용질 농도인 소금물에서 높은 농도 용질인 닭으로 물이 움직인다. 닭은 물을 흡수하게 되어 촉촉해지고 소금끼는 닭의 근육조직를 느슨하게 만들어서 수분을 더 많이 머금고 있게 된다.(열을 가하면 고기의 근육조직은 수축하면서 물을 짜내는 데 이걸 완화시켜줌). 결론적으론 아주 촉촉한 닭가슴살을 쉽게 먹을 수 있다.
하지만 소금물에 절이는 것엔 문제점이 몇가지 있는데, 단순히 소금물을 준비하고 닭을 넣어두는 번거로움이 있기도 하지만 닭의 풍미가 많이 사라진다. 왜냐면 닭 속에 물이 들어가면서 희석되기 때문이다. 그러면 맛이 있는 액체에다가 소금을 타서 닭을 재워두면 되지 않을까 싶지만 소용이 없다. 치킨스톡에 소금을 타서 넣어봤지만 치킨 스톡의 맛을 내는 분자는 소금보다 커서 닭 속으로 들어갈 수가 없었다. 닭 안엔 물과 소금밖에 들어가지 못했다. 그리고 아주 주의 할게 산성이 들어간 액체를 쓰면 아주 퍽퍽한 닭가슴살이 되므로 절대 하면 안된다.
결론은 가족 단위로 큰 닭을 요리할땐 다른 요리도 하므로 소금물에 담가놓는 것이 더 편리하다고 볼 수 있고, 적은 인원을 위해서 할땐 안하는 것이 더 프로 같아 보일 수 있어 좋다고 생각한다.
닭 온도별 익힘 정도
먼저 닭가슴살이 온도에 따라 어떤상태인지 보자
49도 이하: 날 것이다.
49도: 단백질 미오신이 응고하기 시작하면서 근육세포에서 수분 일부를 밀어낸다.
60도: 단백질이 응고하면서 고기가 하얗게 변한다. (가장 맛있는 닭가슴살 온도)
65.5도: 수분이 거의 다 고기 밖으로 빠져나가게 되고 우리가 아는 뻑뻑한 닭가슴살이다.
닭 가슴살은 60가 되게 조리하면 된다는 것을 알았다.
다리살은 적어도 70도까지 조리해야한다. 다리에는 콜라겐이 많아서 70도 이상이 되어야 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 시작하기 때문이다.
https://yoritong.tistory.com/30 ←살모넬라균에 대해 걱정이 된다면 읽어 보는 걸 추천
닭을 효율적으로 굽는 2가지 비법
그러면 가슴살은 60도 정도까지 익혀야하고 다리는 70도까지 익혀야하는데 어느 장단에 맞춰서 조리를 해야할까?
걱정마라 다 알려주겠다.
등을 갈라서 납작하게 핀 닭
<3~4인분>
통닭 1마리
식물성 기름 1큰술
소금 후추
1. 오븐을 230도 예열한다.
2. 키친타월로 닭을 꼼꼼히 닦는다. 그리고 가슴살과 껍질 사이로 손을 넣어서 한번 띄워준다.
3. 기름을 전체적으로 바르고 소금 후추도 한다.
4. 베이킹 팬에 알루미늄 호일을 깔고 그 위에 와이어 랙을 올린다. 닭을 한가운데 잘 놓고 굽는다.
5. 가슴살은 63도, 다리살은 71도가 될때까지 35~45분 정도 굽는다.
6. 닭을 도마로 옮기고 호일로 덮어서 10분 정도 레스팅을 한다.
가금류의 등을 갈라서 나비 모양으로 굽는 것의 장점은 준비가 매우 쉽고 조리시간이 빠르다는 것이다. 가위를 이용해 닭의 등을 세로로 자른 뒤 옆으로 펼쳐서 베이킹 팬에 와이어 랙을 얹고 그 위에 올려주면 끝이다. 그 채로 230도의 오븐에 들어가면 된다.
표면적을 옆으로 넓게 만들어 놓아서 열이 가운데까지 빨리 갈 수 있어 비교적 금방 익는다. 그럼 여기서 제기할 의문이 있는데 “오븐안의 온도는 일정한데 어떻게 가슴살이랑 다리랑 온도를 다르게 구울 수있죠?”라고 머릿속에서 생각이 날 것이다. 그 해답은 닭을 펼치면 닭 다리 부분의 표면적이 닭가슴살보다 넓어져서 더 빨리 익기 때문에 가능한 것이다.
두번째는 부위별로 토막을 내서 굽는 방법이다.
생각할 것도 없이 부위 별로 조리를 내 맘대로할 수 있다는게 장점이다. 원하는 온도에 꺼내주면 되고, 자기가 원하는 모양대로 자를 수도 있다.
대신 닭을 해체하는 법을 알아야한다는 단점이 존재하다만 슈퍼마켓에서 부위별로 이미 잘린 고기를 안파는 곳은 없기에 사실상 없는 단점이다.
절대적으로 껍질은 제거하지 말고 굽는게 더 맛있고, 특히 가슴살을 구울 땐 뼈를 발라내지 않고 굽는 걸 강력추천한다. 그 이유는 뼈가 가슴살의 표면을 적게 노출시켜줘서 더 촉촉하게 익게해주고 껍질은 자연적으로 단열작용을 하여 고기가 너무 익는 걸 막아준다.
닭 껍질이 바삭하게 황금색으로 변하는 이유
닭껍질은 대부분 물, 지방, 단백질(대부분 콜라겐) 이 세가지 요소로 이루어져 있는데 먼저 첫번째로 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어야하고, 그 다음으로 물이 증발해야하며, 마지막으로 지방이 녹아서 흘러 나와야한다. 그러면 껍질이 황금색으로 바삭하게 바뀐다.
이러한 현상들을 바탕으로 더 바삭하게 만드는데 도움을 주는 방법들을 알려주겠다.
첫째, 고기의 겉면에 수분이 거의 없이 건조해야한다. 그래야 열이 껍질을 바삭하게 만드는 과정에서 수분을 증발시켜야하는 다른 일을 하지 않아도 되어서 바삭해지는 일에 전념할 수 있다. 대신 또 너무 건조하면 안되는데 그 이유는 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔려면 온도가 71도가 넘어서야 하지만 어느 정도 수분이 필요하기 때문이다.
두번째는 기름이 흘러 나오면 기름이 더 이상 닭표면에 닿지 않게 어디론가 흘려줘야한다는 것이다. 그래서 베이킹팬에 와이어랙을 얹은 다음 굽는 것이다.(물론 표면적을 넓혀서 조리 시간을 단축하는 이유도 있지만) 그리고 고기와 껍질 사이에 손가락을 넣어서 한번 띄워주면 지방이 빠져나가는 길이 생겨서 더 바삭해진다. 방법은 가슴살 아래 부분서부터 살짝 들어올려서 손가락을 넣어 깊숙한데 까지 살살 훑어주면 된다.
닭도 구우면 레스팅 할 것
스테이크에서도 설명했지만 닭도 레스팅을 해주면 좋다. 다시 한번 레스팅의 이점에 대해 말하자면 고기가 느슨해지면서 속의 육즙이 전체적으로 골고루 다시 배열이 될 시간이 생긴다. 보통 닭은 62도 미만으로 내려갈때까지 레스팅 하는게 좋다고 생각한다. 약 10분정도가 소요된다. 그리고 만약 추수감사절이어서 정말 큰 칠면조를 구웠다면 한 30분은 레스팅을 시켜줘야 한다.
닭고기 마리네이드
솔직히 닭을 구울때 90%는 소금 후추만으로도 충분히 맛있다. 하지만 왠지 색다른 맛을 내고 싶다면, 다른 중요한 이에게 어필이 되고 싶다면 약간의 향신료를 추가해 구우면 매우 있어 보인다. 간단한 표를 보여주겠다. 참고로 닭은 반나절 이상 마리네이드한 것보다 구이 마지막 과정에서 솔로 발라주는게 훨씬 더 맛있다.
양념 첨가하는 법 부드러운 다엽성 허브
(파슬리, 바질, 타라곤, 고수 잎 등) 칼 혹은 푸드 프로세서로 잘게 다진 생 허브 125ml에 올리브 오일이나 녹인 버터 1~2큰술을 넣고 돌려서 걸쭉하게 만든다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다. 목질 허브
(타임, 로즈마리, 월계수 잎 등) 허브 줄기를 통째로 몸통 안에 넣는다. 납작하게 만들었다면 그냥 올려준다. 파속 식물
(마늘, 샬롯, 대파, 차이브) 푸드프로세서나 칼로 파속 식물을 잘게 다져서 2큰술정도 준비한다. 올리브오일이나 녹인 버터 1큰술과 섰어 걸쭉하게 한든다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다. 향신료 향신료 1~4작은 술과 녹인 버터 1~2큰술을 넣고 걸쭉하게 만든다. 원하면 와인 1~2큰술을 추가한다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다. 글레이즈와 마리네이드 구이 과정 마지막 10~15분 동안 솔로 껍질 위에 발라준다. 레몬 레몬을 반으로 자르고 닭 겉, 속, 껍질 아래까지 다 문지른다. 그리고 나머지 반쪽은 슬라이스해서 닭의 속에 넣는다.
치킨에서 나온 육즙으로 만드는 소스
(jus)
<125ml 분량>
식물성 기름 1큰술
토막낸 닭 뼈
양파 1개 (대충 다지기)
당근 1개( 껍질 벗기고 대충 다지기)
샐러리 1줄기( 대충 다지기)
월계수잎 1장
베르무트(vermouth) 250ml (와인)
물이나 닭 육수
간장 1작은술
무염 버터 3큰술
레몬즘 2작은술
소금 후추
1. 냄비에 토막낸 닭 뼈를 넣고 갈색빛이 돌때까지 센불로 볶는다.
2. 양파, 당근, 샐러리를 넣고 3분정도 더 볶는다.
3. 야채가 다 갈색이 되면 월계수 잎과 베르무트(vermouth)와 물 혹은 육수를 넣고 바닥을 긁어낸다(deglaze)
4. 불을 줄이고 20분 정도 끓인다.
5. 소스를 거른 뒤 1/3로 정도로 줄어들때까지 졸인다.
6. 불을 끄고 간장과 버터 레몬즙을 넣고 소금 후추로 간을 하고 먹는다.
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껍질 바삭 오븐 구이 통닭
한국의 치킨사랑은 유별나지만, 통닭보다는 양념치킨이나 닭볶음탕처럼 잘라서 조리하는 경우가 대부분이다. 통으로 요리한다면 영계를 이용해서 삼계탕을 끓이거나 닭백숙을 하는 것이 보통인데, 남편은 닭을 삶아먹는다는 개념을 이해하기까지 시간이 걸렸다. 한국을 방문해서 맛있는 삼계탕을 1인 1 닭으로 끌어안고 먹고 나면 그게 얼마나 맛있는 요리인지 누구나 알게 되니까.
아무튼 그에 비해서 서양에서는 가정에서 닭요리를 한다면 가장 흔한 것이 통닭구이이다. 사실 닭뿐만 아니라, 오리, 거위, 칠면조 등등을 통으로 구워서 저녁을 근사하게 먹고 나서, 그 남은 고기를 며칠간 샐러드나 샌드위치에 넣어서 먹는 일은 참 흔하다. 억지로 먹는 게 아니라 cold chicken이라는 표현이 우리나라 찬밥 같은 나쁜 의미가 아니라 맛있는 남은 음식이라는 느낌으로 다가올 정도로 반가운 음식에 해당된다.
나도 처음에는 생소했지만, 냉장고 안에서 남은 닭요리를 꺼내서 쉽게 치킨 샐러드를 만들어먹으면 참 편리하고 또 맛있어서 좋아하게 되었다.
그러면 통닭은 어떻게 조리할까? 방법은 여러 가지가 있다. 십 년 전 우리 집에 영국 아가씨가 두 달간 머문 적이 있었는데, 머물게 해 줘서 고맙다는 의미로 자기가 식사를 대접하겠다고 하고, 슈퍼에서 통닭을 사다가 영국식 식사(English Dinner)를 차려준 적이 있었다. 영국에서는 일요일 점심을 이렇게 닭을 구워서 온 식구가 함께 먹는 것이 전통이라 했다. 오븐에다가 구웠는데, 우리의 삼계탕처럼 닭의 몸통 안에 야채들을 넣었고, 겉에는 올리브 오일을 발라서 구웠는데, 제법 손이 많이 가는 요리였다. 완성된 후, 뱃속에 있던 거 꺼내고, 닭에서 나온 기름으로 그레이비소스를 만들어서 다 함께 놓고 먹었다.
뱃속에 들었던 감자와 마늘 등등을 모두 꺼내서 담았고, 저 계량컵에 있는 것이 그레이비소스였다.
당시 참 인상적이어서, 그 모습을 퀼트에 담아서 표현해보기도 했었다. 윤기가 좔좔 흐르는 닭과 야채들은 함께 놓으면 참 풍성한 기분이 든다.
2009년에 만든 작은 퀼트 작품
그에 비해서 현재 우리 집에서 로스트치킨(Roast Chicken)을 하는 방법은 훨씬 간편하다. 우리가 개발한 방법은 아니고, 이 바닥에서는 나름 유명한 비법으로 들어간다. 유명 요리사 토마스 켈러(Thomas Keller)가 처음 시도한 방식이어서 늘 그의 이름이 따라가는 조리법인데, 손질을 최소화하고, 굽는 온도를 최대화하여 속전속결로 굽는 방식이다. 껍질은 바삭하고 살은 촉촉한 것이 특징이다.
우리는 닭은 슈퍼마켓에서 사지 않고 농장에 가서 직접 구매한다. 우리는 최대한 식재료의 맛을 살려서 요리하는 것을 좋아하기 때문에 보다 좋은 재료를 사용하고 싶어 한다. 특히나 육류, 가금류 등은 더 신경을 쓴다. 돼지나 소고기도 농장에서 자유롭게 방목한 것들을 반마리 단위로 구입해서 냉동해두고 먹으며, 닭도 일 년에 몇 번 새로 잡을 때 구입해서 냉동실에서 꺼내서 먹는다. 그래서 둘이 사는 집이지만 큼직한 냉동실이 두 개나 별도로 있다. 사실 자식 셋을 키워낸 남편의 알뜰 건강 요리법으로 시작된 것이긴 하지만, 이제 아이들도 다 나간 마당에 우리는 여전히 이렇게 음식을 해 먹는다.
얼마 전에 농장에 다녀왔다. 닭과 칠면조를 키우는 농장인데, 그들의 철학은, 가금류를 최대한 동물의 생태에 맞게 키우고 싶다는 것이다. 그래서 밖에서 볕을 쬐며 풀어 키우고, 다 크기 전에 잡지 않고 넉넉히 크도록 둔다. 그래서 닭의 품질이 아주 좋다. 풍미도 훌륭하고, 건강한 닭을 구입할 수 있으니 정말 좋다. 일 년에 몇 번 닭 잡는 날을 미리 공지해두고, 그때에는 냉장 닭을 판매한다. 그리고 남은 것은 모두 냉동해서 일 년 내내 원하는 때에 가면 아무 때나 살 수 있다. 물론 집에서 가까우면 우리도 필요할 때 한 마리씩 사다 먹으면 좋겠지만, 거의 한 시간을 가야 하는 곳에 있어서, 우리는 그곳에서 새 닭을 잡는 날에 맞춰 가서 네댓 마리씩 미리 구매해다가 놓고 기분 내고 싶을 때 한 마리씩 굽는다.
이번에는 이웃집과 내 친구네의 닭까지 한 마리씩 주문받아서 총 일곱 마리를 예약했다가 가서 구입해왔다. 거대한 냉장실 같은 곳에서 작업이 한창이었다. 통닭만 파는 것이 아니라, 사람들의 취향에 따라서 닭발만 팔기도 하고, 부위별로 나뉘어서 팔기도 한다. 이번에는 닭 간도 함께 샀다.
우리는 이렇게 닭을 구매해오면 보통 신선 닭으로 한 마리 먼저 구워 먹고 나머지를 냉동한다. 이럴 때, 간편한 토마스 켈러식 통닭구이가 딱 적합하다.
닭을 먼저 안팎으로 깨끗하게 씻은 후, 키친타월로 물기를 전부 제거해야 한다. 물기가 많으면 스팀이 형성되어서 닭껍질이 바삭하게 구워지지 않는다. 그래서 팁의 1번은 물기를 완전히 제거하는 데에 있다.
요건 딸네 집에 갔을 때 작은 닭 사서 했던 것, 윤기가 좔좔 흐르는 유기농 닭
그리고 나면 오븐을 215도(화씨 425도)로 예열하고 닭의 양념을 시작한다. 별거 안 넣는다.
우선, 닭 안쪽에 손을 넣어서 소금, 후추를 넉넉히 발라준다. 그리고 꼬리 부분을 안으로 가게 해서 다리를 단단히 묶어주고, 바깥쪽도 먼저 소금을 한 숟가락 사용해서 듬뿍 마사지해준다. 다음에는, 신선하게 간 후추를 다시 겉에다가 마사지를 해준다. 그리고 향신료를 사용하고 싶다면 타임이나 로즈메리를 뿌려주는데, 없으면 생략해도 무방하다.
이제 오븐 용기에 담고, 날개는 꺾어서 바깥으로 튀어나오지 않게 눌러준다. 날개가 밖으로 나오면 혼자 먼저 익익어서 타버리기 때문이다. 닭 전체가 하나의 덩어리가 되었다는 느낌이 되도록 꽁꽁 뭉쳐준다.
그러면 끝이다. 이렇게 해서 예열된 오븐에 넣으면 이미 반은 끝난 것이다.
이것은 집에서 했던 것. 이렇게 우묵한 용기에 하는 게 더 편하다.
5파운드 (2.3킬로) 닭 기준으로 1시간 반 정도 걸린다고 보면 되는데, 이 시간은 닭의 크기에 따라 확연히 달라진다. 기준은 사실 온도계가 있으면 편리하다.
고기의 안쪽까지 온도를 잴 수 있는 도구인데, 이것을 찔러 넣어 내부 온도가 섭씨 75도(화씨 165도 정도) 되면 대략 익었다고 보면 된다.
딸네 집에서 불 들어오는 온도계 사용
그러나 대부분의 한국 가정에는 온도계가 없을 수 있기 때문에, 이런 경우는 눈으로 파악한다.
맛있어 보이게 노릇노릇 해지고, 꺼내서 가슴팍을 눌렀을 때 맑은 물이 나오면 익은 것이다. 덜 익으면 핏물이 나오기 때문이다.
그리고 다리나 날개를 살짝 뒤틀어 봤을 때, 고집부리지 않고 흔들려주면 잘 익었다고 보면 된다. 덜 익었을 경우에는 다리가 움직이지 않으려고 들고 몸에 딱 붙은 기분이 든다.
자 이제 오븐에서 꺼내서… 노릇노릇 껍질, 그냥 뜯어먹어도 너무나 맛있다! 원래 구운 닭껍질이 닭의 가장 맛있는 부위가 아닐는지!
먹을 때에는 이렇게 잘라준다. 서양 가정에서는 흔히 집안의 가장이 이 역할을 한다. 큰 포크 비슷한 것으로 잡고 칼로 사선으로 먹기 좋게 썰어서 각자의 접시에 덜어준다.
닭이 워낙 크니 한 번에 다 먹을 분량이 물론 아니다. 하지만 앞서 말했듯이 남기는 것은 문제가 아니다. 그냥 이대로 냉장고에 넣었다가 먹을 때마다 필요한 만큼 잘라서 먹으면 된다. 데우지 않고 치킨 샐러드에 그대로 얹힌다.
닭이 워낙 커서, 몇 조각만 먹어도 배가 부르다. 며칠 동안 다 먹고 남은 뼈는 이제 푹푹 끓여서 닭 육수를 만들어 냉동해두면 다양한 국물 요리에 치킨스톡으로 활용될 수 있다. 정말 버릴 것이 없는 닭이다.
자, 한 상 차려보자.
지난여름, 어머니와 동생이 방문했을 때 차린 상이다. 상차림에는 늘 색을 신경 쓰게 되는데, 예쁜 색이면 식욕을 돋워준다. 그래서 껍질콩과 당근이 놓였다. 장미무늬는 버터 넣어 으꺤감자(mashed potato)이다. 닭은 얼마든지 리필이 가능하다. 원하는 사람들을 위해 빵은 바구니에 담았고, 와인을 곁들여서 저녁식사를 했다.
이것은 우리 둘이 먹었던 어느 저녁이다. 닭다리가 놓이니 어쩐지 더 푸짐해 보인다.
양식 요리는 우리처럼 상다리가 부러지게 차리지 않아서, 이렇게 몇 가지 야채만 볶아서 곁들여도 훨씬 뭔가 그럴싸한 한 상이 된다는 장점이 있다. 솔직히 한식보다 수월하다.
너무나 간단하지 않은가? 사실 적기에도 민망할 정도로 간단하지만, 모르고 보면 엄청난 작업처럼 보인다. 한국 음식이든 서양 음식이든, 한 번 알고 나면 굳이 레시피 필요 없이 손 가는 대로 만들고, 감으로 척척.. 그렇게 하게 되는 거 같다.
그럼, 별거 없어도 다시금 레시피 정리해보자
여러분들도 감을 익혀, 겉껍질 바삭한 오븐 통닭구이도 도전!
토마스 켈러 방식의 로스트 치킨 만들기
재료 :
통닭 1 마리, 소금, 후추, 타임(옵션) , 곁들이 야채 적당히
고기 온도계
만들기:
1. 닭을 깨끗하게 씻은 후, 물기를 말끔해 제거해준다.
2. 오븐은 215 °C (425°F)로 예열해준다.
3. 소금과 후추를 넉넉하게 준비해서, 닭은 안쪽에 먼저 듬뿍 발라주고, 닭은 표면도 마찬가지로 마사지해준다.
4. 닭의 다리는 단단히 서로 묶어주고, 날개도 아래쪽으로 꺾어서, 오븐에서 타지 않게 해 준다.
5. 예열된 오븐에 넣고 굽는다. 5파운드 (2.3킬로) 닭 기준으로 1시간 반 정도 걸린다
(이 시간은 닭의 크기에 따라 확연히 달라진다. 닭의 내부 온도가 75°C (156°F) 정도 되면 익은 것임)
온도계가 없으면 닭의 가슴을 눌러봐서 맑은 물이 나오고, 다리를 흔들었을 때 편하게 움직이는지 확인한다.
6. 다 익으면 꺼내서 적당히 썰어서, 다른 야채와 곁들여서 맛있게 먹는다.
[로스트치킨]오븐으로 로스트치킨 만들기, 통닭 손질 및 소금물로 염지하기
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오븐을 샀으니까 열심히 활용해야지.
시험해본다고 이것저것 만들었는데 멀쩡한 결과가 나온게 많지는 않다…
삼계탕용 영계를 묶음으로 팔길래 사다가 로스트치킨을 만들었다.
나름 골고루 간을 해보겠다고 소금물에 담가서 염지도 했다.
재료(2인분) 생닭 한 마리(500g), 버터 1T(15g) – 염지액 : 소금 1t(5g), 마늘가루 1t, 건조 로즈마리 1/2t, 후추, 넛멕, 물 125ml, 와인 125ml, 과정요약 ①생닭을 씻어서 기름기와 날개끝을 다듬는다. ②염지액 재료를 혼합해서 생닭에 붓고 하루 재둔다. ③잰 닭을 흐르는 물에 씻어낸 뒤 버터를 골고루 바른다. ④버터 바른 닭을 총 1시간 10분 동안 오븐에 굽는다(160℃-30분/160℃-30분/200℃-10분). T=Table spoon=15ml, t=teaspoon=5ml, 1T=3t, 0.3T = 1t
통닭 손질하기.
닭은 꽁지 부분이 기름덩어리기 때문에 꼭 잘라내야한다.
가위로 꽁지 끝에 톡 튀어나온 덩어리를 잘라주면 된다.
날개 끝도 콜레스테롤 때문에 먹으면 풍이 온다는데…
정확한 근거는 찾기 힘들다. 검색해도 안 나오네 ㅠ
어차피 조리해도 먹을만한 부분은 아니니까 잘라낸다.
닭다리와 몸통이 연결되는 부분의 껍질도 지방이 많이 붙어있으니 잘라낸다.
여기까지하면 구이용 통닭손질은 끝.
그 다음은 염지액을 만들 순서.
집에서 만드는 염지액이라는게 딱히 별거는 없다. 소금물에 향신료 몇가지 넣은 것.
간이 골고루 배게 하고 좋은 향을 더하려고 소금에 마늘가루, 후추, 로즈마리, 넛멕 등을 넣었다.
마땅한 양념이 없으면 소금, 후추만 써도 괜찮다.
염지액은 고기 무게를 기준으로 소금은 1%, 액체는 50%를 잡았다.
뼈가 붙은 고기라서 소금을 1% 넣었는데, 다음에 순살 닭고기를 쓴다면 소금을 2%로 늘려볼 생각이다.
이 정도 비율의 염지액은 짜지는 않은데 그렇다고 간이 두드러지지도 않는…
딱 먹었을 때 짭짤하다는 생각은 들지 않는다. 그렇다고 싱거워! 이런 것도 아닌 그냥 평범한 간.
여기다 물 125ml, 화이트와인 125ml를 넣었다.
고기 무게가 500g이니까 액체류는 50%인 250g 정도로 잡았다.
통에다 닭고기를 넣어야하는데 맞는 크기가 없어서 비닐봉지에 넣었다.
비닐봉지는 약해서 찢어질 수 있으니 꼭 통에 넣어야하는데… 흑 ㅠㅠ
그래서 일단 통에 대충 욱여넣긴 했다.
이대로 하룻밤을 재었다.
다음날 통닭을 꺼내서 흐르는 물에 한번 헹궜다.
소금기와 허브향은 고기 속에 배어들었으니까 헹궈내도 괜찮다.
녹인 버터를 닭고기 전체에 골고루 바른다. 붓이 없어서 숟가락으로 대충 끼얹었다.
버터 없으면 올리브유 써도 괜찮겠지.. 껍질을 바삭하게 익히기 위한 재료다.
오븐을 160℃로 맞추고 닭의 가슴부위가 아래로 가도록 해서 30분 동안 굽는다.
귀찮아서 따로 예열하진 않았다.
30분 지난 뒤 닭을 꺼내서 뒤집고 반대편에 버터를 골고루 바른다.
이 사진은 30분 동안 구운 닭의 아래쪽이라서 희끄무레하다.
다시 160℃에서 30분 굽는다.
30분이 지나면 마지막으로 한번 더 뒤집어서 200℃의 오븐에서 10분간 굽는다.
껍질이 먹음직스러운 황금색으로 구워지면서 바삭해진다.
정리하면 총 1시간 10분(160℃-30분/160℃-30분/200℃-10분) 굽는 것이다.
냄새 좋다. 향신료 풍미가 은은하게 퍼지면서 고소한 냄새가 난다.
닭이 속까지 잘 익어서 관절 부분도 부드럽게 뜯긴다.
껍질은 바삭바삭!
고기가 촉촉하고 야들야들하다. 육즙도 잘 남아있다.
날개부분은 크기가 작아서 그냥저냥…
대신 영계라서 가슴살이 많이 퍽퍽하지 않고 적당히 촉촉하다.
다리, 날개는 바로 맥주안주로.. 가슴살은 따로 발라서 샐러드, 샌드위치, 타코 등에 넣으면 좋다.
삼계탕용 영계(400~500g)와 큼직한 육계(800~1000g)는 크기에서 오는 장단점이 있다.
영계는 작아서 익히는 시간이 비교적 짧고, 가슴살이 많이 퍽퍽하지 않다.
다만 작다보니 다리, 날개와 같은 말단 부위의 살이 적고, 끝부분은 촉촉함이 덜하다.
육계는 커서 익히는 시간이 오래 걸리지만 다리와 날개가 더 쫄깃하고 살도 많다.
하지만 가슴살이 좀더 퍽퍽하다는 단점이 있다. 선택은 취향껏 하면 된다.
난 퍽퍽한 가슴살은 별로고, 다리와 날개가 큰게 좋아서 다음에는 다리, 날개 부위만 사다가 굽기로 했다.
껍질의 바삭거리는 소리가 청명해서(…) 짧은 영상을 넣어봤다.
맑은 소리! 고운 소리!!! 맛있었다! 😀
※새로 산 오븐 사용기는 → 2015/07/04 – [삼성]스마트오븐 35L MC35J8055CT 한달간 사용 후기
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