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마시다 남은 와인으로 와인소스 만들기

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채끝 스테이크와 포트와인 소스

안녕하세요 정말 오랜만에 스테이크를 만들어봤습니다 이번에는 저번에 했던거랑 다르게 포트와인 소스도 만들어봤습니다

이번에도 사용한 부위는 코스트코에서 산 초이스등급 채끝살입니다

육질이 정말 부드럽고 단면을 잘랐을때 모양이 일정해서 정말 사랑하는 부위입니다

고기를 30분정도 상온에 놓아 온도를 올려준다음 고기 표면의 물기를 키친타올로 제거해줍니다

고기 표면에 수분이 많으면 표면 온도가 100도 이상으로 올라가지 못해서 고기 표면이 빠삭하게 잘 지져지지 않습니다

고기를 굽기 전에 굵은 소금 후추로 빡세게 간을 해줍니다

소금 후추간은 스테이크를 굽기 30분전에 미리 해놓냐 바로 굽기 전에 소금 간을 하냐 구울때 소금을 치냐로 왈가왈부 하는데

정답은 없어요 어느방법을 쓰든 별 차이 안나니 편하신 방법으로 하시면 됩니다

최대 강한불로 팬에서 연기가 펄펄 날정도로 아주 뜨겁게 충분히 달궈준다음에 기름을 둘러줍니다

소금 후추간 하는것과 같듯이 팬이 차가울때 기름을 둘러도 상관없습니다

기름은 고온에서 잘 버티는 기름(포도씨유, 카놀라유, 식용유, 올리브유)을 쓰는게 좋아요

스테이크를 구울때 무쇠팬이나 스테인레스 팬 아니면 PFOA free 코팅팬 쓰는게 좋아요 잘 관리해주면 평생 쓸수 있어요

기름은 둘러도 되고 안둘러도 되는데 전 무쇠팬에 구울때는 안둘러요 고기를 구우면서 녹은 지방으로 고기 바닥을 튀기듯이 구울수 있기 때문이죠

기름을 두르지 않아도 사방 팔방에 기름이 약간씩 튀어서 굽고 나면 부엌 바닥이 미끌미끌합니다

하지만 예외는 있는데 스테인레스 팬에 기름을 안두르면 바닥에 들러붙기 때문에 약간만 두르는편입니다

그리고 스테이크를 구울때 주의하실점은 집안에 연기가 자욱해지니 환풍이 잘 안된다면 고기냄새가 잘 안빠져요

또 주변에 기름도 정말 많이 튀구요 뒷처리 ㅠㅠ

스테이크를 구울때 씨어링 하는게 육즙을 가두는거라 오해하시는분들이 많은데 고기표면을 태우듯이 구워 윽즙 손실은 막지 못합니다

고기를 굽는 도중에 계속 세포가 망가지면서 육즙은 계속 흘러 나와요 그래서 고기를 많이 뒤집어도 상관없죠

원래 취지는 재료의 맛있는 향분자 물질을 만들어내는 갈색화 반응(browning reaction) 또는 마이야르 반응(Maillard reaction) 을 이끌어내기 위해서에요.

예를 들자면 식빵을 그냥 먹는것과 갈색나게 구워서 먹는거랑 맛과 풍미가 완전 다른거 처럼 색이 안나면 맛이 없는거죠

고든램지: No Color No Flavor !!!

손바닥의 어느 부분이랑 비슷하게 눌리면 레어, 미듐, 웰던이라고 하는데 사람마다 손의 탄력이 다 다르고 고기상태에 따라 탄력이 다 달라서 대부분 맞지않는 말입니다

스테이크를 처음 구울실때 양면 각각 몇분씩 시간을 재서 구워보시다가 많이 눌러보고 많이 구워먹다 보면 어느순간 감이 와요

두께가 얇은 고기는 자칫하면 오버쿡 될수 있기때문에 두꺼운 고기를 쓰는게 굽기 조절하는 면에서 편해요

또 이렇게 옆면을 보면 굽기 정도를 대강 확인할수 있구요.

옆면도 지져줍니다

스테이크 풍미를 더 내기 위해 버터, 타임, 으깬 마늘을 스테이크를 끝마치기전에 넣어주고

기름을 고기 위에 끼얹어줍니다

왜 마지막에 넣나면 처음부터 넣고 구우면 다 타버리고 향이 열에 의해 다 날라가버리기 때문이죠

다 됐으면 고기를 꺼내고 레스팅을 최소 5분에서 10분정도 해주고

슬라이스

ㅗㅜㅑ

이제 포트 와인 소스를 만들거에요. 포트 와인은 맛이 달달해서 디저트 와인으로 즐겨 마시고 소스를 만들때 많이 쓰입니다

포트 와인은 정책적으로 개발된 상품입니다. 프랑스와 백년전쟁에서 패배햐여 한 때 영국 영토였던 보르도 지방을 빼앗기게 된 영국은 17세기 말 그 들이 즐겼던 보르도 레드 와인을 대체할 상품을 찾게 되고, 그 대안이 바로 우호 국가 였던 포르투갈과 스페인 등으로부터 와인을 조달하는것 이였습니다.

영국의 와인 상인들은 영국과 뱃길이 비교적 가까운 포르투갈에서 레드 와인 생산이 가능한 도우루 강 주변의 산지를 찾아내어 강 주변에 계단식 포도밭을 만들어 와인을 조달했죠

하지만 문제는 냉장시설이 없던 시절 오랜 기간을 배로 수송을 하다 보니 중간에 와인이 산화되고 변질이 되는 경우가 많았습니다 와인도 김치처럼 발효음식이니깐요.

1800년대에 들어와 이런 문제를 해결하기 위한 많은 시도와 시행착오 끝에 발효 중인 레드 와인에 브랜디를 3대1정도 비율로 섞어 알코올 도수가 높은 오늘날의 포트 와인이 탄생됐죠

출처 – 한권으로 끝내는 와인 특강

팬에 남은 기름이랑 마늘을 따라버린다음 닭육수를 계량컵 기준 반컵을 넣고 디글레이징 해줍니다.

불은 중불에 놔둡니다

고기를 굽고 바닥에 눌러붙었던걸 떼어 액체에 녹여주는걸 디글레이징이라고 합니다

디글레이징을 하면 소스가 엄청 맛있어져요.

디글레이징을 다 했으면 포트 와인 반컵을 넣고 강불로 팔팔 졸여줍니다

아까 스테이크 구울때 썻던 타임도 넣어줍니다

언제까지 졸이나면 이렇게 한수저반 정도 남을때까지 걸쭉하게 졸여줍니다

다 졸였으면 체에다 걸러줍니다

이제 아스파라거스를 데쳐줄건데요 밑둥 부분은 너무 억세니 살짝만 잘라줍니다

당근 껍질 벗기듯이 필러로 벗겨주면 됩니다

구워먹으면 안벗겨도 상관없지만

데치는물에 소금을 한큰술정도 넣어주고

2분에서 3분정도 데쳐줍니다

다 됬으면 더 익는걸 방지하기 위해서 얼음물에 식혀줍니다

키친타올에 물기를 제거하고

그릇에 이쁘게 담고 맛있게 냠냠

채끝살은 정말 부드럽고 촉촉

소스는 정말 진하면서 달달하고

정말 맛있게 먹었네요

때깔이 ㅗㅜㅑ

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